一場因“一只雞”引發的網絡論戰至今未歇。但若細看，這類爭議我們其實并不陌生。廣東人說的“雞有雞味”到底是什么？全進華能代表所有廣東人嗎？

作者 | Xenos

題圖 | 《炙熱游戲：百廚大戰》

全紅嬋大概不會想到，自己的哥哥全進華會因為一檔美食綜藝、一盤白切雞，被推上了輿論的風口浪尖。

白切雞更是無辜，它成了一條地域口味論戰的“導火索”，讓廣東人和其他地方的網友吵得不可開交。一切始于綜藝《炙熱游戲：百廚大戰》中的一幕：

全進華以“奧運冠軍全紅嬋的哥哥”“村席大廚”的身份登場。他16歲入行餐飲，做過3年廚師，之后回到家鄉廣東湛江做種植、養殖行業，如今成了一位幫老鄉賣貨的“新農人”“自媒體博主”。

節目中，他端出一道家鄉風味的白切雞，并自信介紹：“這只白切雞，是我們廣東湛江自家果園養的，沒有喂飼料，喂的全是五谷雜糧，養在橙子樹下180天?！彼€配了三種蘸料——沙姜、姜蓉以及大蒜辣醬混合香菜的家常味。

全進華隆重推出湛江白切雞。（圖/節目截圖）

可惜，這盤地道的湛江白切雞，沒能獲得評委周曉燕和岳云鵬的青睞。周曉燕客氣地肯定了他的醬汁調得不錯，接著委婉說：“我以前吃的白切雞，個人感覺應該比這個要嫩?！痹涝迄i也直言“抱歉”，全進華遺憾淘汰。

事后采訪中，周曉燕解釋淘汰原因是雞肉口感偏老，沒有“嫩滑、水分很足的感覺”，岳云鵬皺著眉直說：“他那個肉很硬，可能是當地的味道?！?/p>

而引起爭議的，正是全進華對此的回應。他沒有全然接受批評，而是態度鮮明地反駁：“他說我這個雞沒有他（以前）吃的那么嫩，有道理但也沒道理，因為他不是我們廣東人，在我們這邊，要養到一定月份天數的雞，皮才夠脆，肉質才夠緊實?！?/p>

說到最后，他自信的笑容又給輿論補了“一把火”：“可能他喜歡吃那種30天或者60天嫩嫩的童子雞，那種雞在我們廣東，給我都不要，但凡飯店里用這樣的雞來做白切雞，你包（肯定）會被投訴的。廣東的白切雞永遠是yyds，不懂吃的人，那只能吃30天或60天的雞了。”

全進華的反駁引發爭議。（圖/節目截圖）

節目播出后，“廣東人吃雞有多較真”立馬登上了熱搜。全進華后來在直播中烹飪白切雞時，隨口一句“北方人可能吃不慣這種清淡口味”，又讓爭議二次發酵。

支持他的觀眾大多來自廣東，“180天的走地雞才有嚼勁，吃的就是雞味！”“評委不懂，雞養得越長時間肉才夠緊致，嫩的是飼料雞?！迸c此同時，淮揚菜大師周曉燕也遭受不少質疑甚至攻擊，被批“不夠專業”。

反對的聲音則指出，全進華似乎沒聽懂評委點評的重點——比賽比的是廚藝，不只是食材，“周曉燕肯定吃過粵菜，他說的是火候老了，沒掌握好。”也有廣東網友直言：“全進華能代表所有廣東人嗎？我就不喜歡吃那種硬的口感?！?/p>

全進華后續直播烹飪湛江白切雞。（圖/新聞截圖）

這場因“一只雞”引發的網絡論戰至今未歇。但若細看，這類爭議我們其實并不陌生。網友的情緒，更像是地域飲食文化差異矛盾長期積累后的一次爆發。

為什么一談到美食，就有眾多“味道判官”紛紛上線？節目的評審標準，是否能真正包容不同地域的口味？當我們高呼“正宗”時，是否也在無形中筑起了美食文化之間的高墻？

一盤白切雞

把“味道判官”招來了

這已經不是第一次由“一只雞”引發的美食論戰了。

爭議的核心，表面是評委與選手的標準差異，背后其實是粵菜“食材本味主義”與其他菜系烹飪哲學的碰撞。

全進華所代表的，是民間宴席的煙火氣。他認為“大鍋有大鍋的味道”，湛江白切雞的聞名，靠的是散養雞的本味——這正是粵菜追求原味和鮮味的極致體現。白切，作為一種最考驗火候與水溫的烹飪方式，目的就是突顯雞本身的味道。

當然，全進華最后那番話也略顯絕對。即便在廣東，也不是人人都偏愛肉質偏硬的“老雞”?！澳刍嘀逼鋵嵤且粋€更有普適性的審美標準，符合大多數人對雞肉的期待。

岳云鵬代表的是人們對于雞肉的普遍期待：嫩軟可口。（圖/節目截圖）

網友爭議的焦點在于：全進華用“懂不懂吃”來劃分口感偏好，將不同于自己認知的味道直接判為“外行”。而這種判斷，恰恰反映出美食評論中常常缺失的，是對地域文化差異的尊重與理解。

廣東人常說的“雞有雞味”，在外省人聽來幾乎成了玄學。雞，不就是一種食材？做法才是關鍵。北方人燉雞加料足，川渝人吃雞離不開辣椒與香料，而這時候廣東人往往坐不住了，“味道判官”即刻上線：“哎喲，這樣哪有雞味！”東北人冬天吃的小雞燉蘑菇，用的多是開春就開始養的雞，年紀是挺大了，但在廣東人看來，那根本夠不上“老雞”的標準，離“鮮”差遠了。

美食界的“正統之爭”從未停止，原教旨主義者也一直大有人在。他們捍衛自己心中的地道味道，一旦出現偏離，便果斷亮出“判官”身份。四川美食視頻下總有人評論“這么辣怎么吃”；陜西人發個肉夾饃或油潑面，也總有人問“怎么沒青菜，全是碳水”。

何止南北口味差異大，就連同一省內也能吃出多個門派。全進華代表不了廣東人吃雞的偏好——畢竟廣府菜、客家菜、潮汕菜本就講究不同。就像江蘇人湊一桌吃飯都可能變成“鴻門宴”，淮揚、徐海、金陵、蘇錫……每支菜系都有時間與風土共同釀出的獨家配方。

吃鱔魚是能讓江蘇人和解的方式。（圖/圖蟲創意）

互聯網時代，人人都是美食評論家。飲食文化本因多樣而精彩，但如今越來越多人爭做“味道判官”，借美食抒發地域情緒，甚至摻雜優越感與偏見。我們似乎并沒有因為更便利的分享而變得更包容，反而因為固執己見，讓誤解越來越深，標簽越貼越牢。

當我們習慣用“判官思維”看待異鄉風味，用固化標準去定義別處飲食，我們的味蕾也在不知不覺間走向封閉。一旦杭州被貼上“美食荒漠”、北京豆汁成了“終生避雷”，我們對這些城市的美食好奇心，也很可能隨之消失。

脫口秀演員張駿在段子中嘲笑豆汁連二環都走不出去。（圖/截圖）

好吃，比正統更重要

全進華其實也是一位“味道判官”。他堅守“雞有雞味即粵菜正統”，別的都是異端。但他忽略了：能真正走出廣東、被更多人接受的粵式雞肴，并不一定符合他心中的“正統”。哪怕在廣東，“雞有雞味”也有不同解讀，“嫩”與“老”之間本無高下。

很多時候，被貼上地域標簽的美食，到底哪家“最正宗”誰也說不清。最正宗的海南雞飯可能不在海南，而在東南亞；最好吃的東北燉肉可能不在東北，而在海南；臭豆腐之爭，長沙和中國臺灣能吵上三百回合。

在今天的飲食圖景中，“正宗”越來越像個偽命題。我們很難為每一種食物追根溯源。就像麻辣燙早已在全國泛濫，可四川麻辣燙和東北麻辣燙根本不是一回事，但東北化了的麻辣燙品牌卻在全國開枝散葉，還衍生出各種新口味。

我們不再迷信所謂“正宗狗不理”一定出自天津，也不會嚷嚷著加了火腿和生菜的煎餅果子是異端——因為就算是一個天津人，也未必講得清“古法正宗”的煎餅果子到底是什么樣的。

你說什么樣的天津煎餅果子才叫正宗。（圖/圖蟲創意）

真正的好吃，往往來自“不正宗”的碰撞。它不一定要在原產地才能被認可，也許是異鄉人用本地食材復刻的家鄉味，反而帶來了意外之喜。就像揚州炒飯，現在沒人追究揚州是不是真的這樣做。一道美食之所以能流傳，不僅靠原產地的風土，也靠跨越時空的融合與再造。

固執于個人或本土的傳統視角，其實恰恰錯過了美食最大的趣味。美食沒有唯一公式，飲食文化真正的魅力，在于它的多元與融合，而不在于誰更優越。當我們享受美食，其實也是在體驗一個地方的風土與人情。而這一切的前提，不正是保持尊重與開放嗎？

Netflix 美食紀錄片《Ugly Delicious》（美食不美）中就講得很到位。美籍亞裔主廚David Chang帶領觀眾展開跨文化美食之旅，從披薩、塔可、炸雞到炒飯，每一集中他都穿梭多國，用跨界思維重新審視日常美味。一張披薩，能掀起意大利人與美國人的論戰；看似簡單的美食背后，卻藏著深刻的文化刻板印象與身份認同議題。

意大利人為了一張披薩日常開懟。（圖/節目截圖）

正如《美食不美》所傳達的：食物之美，不在于外形是否光鮮、做法是否正統，而在于背后的人心、文化邏輯與情感溫度。美食不是工業流水線上的標準零件，它自帶生命，凝結著一方水土、一段故事、一次相逢，才最終成為盤中的風味。

前不久，蔡瀾先生的離世讓很多人惋惜，一位瀟灑通透的美食家就此別過。他留給世人的，絕不只是那些打著“蔡瀾推薦”的餐館招牌，更重要的是一種豁達享受、用心體驗的美食人生觀。他曾說：“美食這種東西，是極度的主觀、極度的偏見?！倍谥械摹捌姟?，從來與門派正宗無關。

有人問他：“去一個地方旅行，怎么判斷食物正不正宗？”

他懶洋洋一笑，答：“你覺得好吃的，就當它正宗咯。”