冰箱非“保險箱”！小心餐桌上的“健康刺客”

新華社北京9月14日電 題：冰箱非“保險箱”！小心餐桌上的“健康刺客”

生熟砧板分開，鼓勵多用減少營養成分損失和保持自然風味的烹飪方式，不建議雞蛋清洗后再存放……這些餐桌上的小細節，事關你我健康。

9月14日，在2025年全國食品安全宣傳周國家衛生健康委主題日活動上，多位專家圍繞食源性疾病傳播、科學膳食等內容進行科普。

“世界衛生組織提出的食品安全五要點——保持清潔、生熟分開、做熟食物、安全存放、原料安全，不僅是食品行業的金科玉律，更是每個家庭都應掌握的健康法寶。”中國農業大學食品科學與營養工程學院食品安全系主任程楠說。

沙門氏菌，這個看似陌生的名詞，實則是細菌性食物中毒的“頭號殺手”。需警惕的是，這種細菌不會導致食物明顯變質變味，易被忽視。

雞蛋是沙門氏菌污染的常見載體。專家解釋，沙門氏菌通過兩種途徑污染雞蛋：一是內源性污染，即在雞蛋形成過程中進入；二是外源性污染，即通過蛋殼滲透。

“雞蛋應存放在冰箱單獨區域，避免與其他食物混放。同時不建議清洗后存放，因為清洗可能破壞蛋殼表面的保護層，反而增加污染風險。”程楠特別提醒。

與沙門氏菌不同，李斯特菌是個名副其實的“冰箱殺手”。程楠介紹，李斯特菌能在低溫環境下增加細胞膜中不飽和脂肪酸的比例保持流動性，還能表達特殊的“抗凍蛋白”，防止自身被凍住。它們還會在食物表面形成“生物膜”，就像蓋房子一樣，磚是胞外聚合物，水泥是分子間作用力，這個“房子”能抵御冷凍環境，讓細菌在里面不斷繁殖。

國家食品安全風險評估中心數據顯示，李斯特菌常見于生食瓜果、蔬菜和冰淇淋，在冰箱中冷藏時間較長的熟肉制品需格外警惕。

專家特別提醒，從冰箱里拿出來的熟肉制品一定要充分加熱。對老年人、孕婦和新生兒等免疫力較弱人群，李斯特菌感染可能引起嚴重并發癥，重點人群更需注意飲食安全。

在科學膳食方面，調查顯示，我國居民平均每人每天攝入新鮮蔬菜265.9克、水果僅38.1克，蔬菜、水果平均攝入量未達到推薦量。

中國疾控中心營養與健康所營養教育室副主任丁彩翠建議餐餐有蔬菜，每天攝入新鮮蔬菜至少300克，其中深色蔬菜占一半以上；做到天天有水果，每天攝入新鮮水果200至350克。

保留蔬菜營養，在烹飪中要注意什么？丁彩翠建議，蔬菜要先洗后切、急火快炒、現做現吃，避免反復加熱。有些蔬菜如菠菜、菜花需要焯水去除草酸，鮮黃花菜和香椿芽也需要焯水去除有害物質。

針對特殊人群，專家建議，肥胖人群應減少高糖水果攝入；糖尿病患者可選擇草莓、桃子、柚子等血糖生成指數（GI值）低的水果，在兩餐之間食用；高血壓人群應多選擇富鉀蔬菜；高尿酸人群可適量吃水果但需控制總量。

國家食品安全風險評估中心副研究員鄧陶陶建議，消費者要學會閱讀食品營養標簽，營養成分表要重點關注能量、脂肪、糖和鈉含量。

國家衛生健康委食品司有關負責人表示，下一步將堅持以風險管理為核心，推進更嚴謹的標準體系建設，全面推廣食品數字標簽，持續提升風險監測能力，落實國民營養計劃，守護人民群眾“舌尖上的安全”。